การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการดอกลิงลาว

คุณค่าทางโภชนาการดอกลิงลาว

ดร.ณัฐติยา ชัยชนะ 

มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย

ในประเทศไทยมีพืชพรรณหลากหลายชนิด แตกต่างกันตามสภาพพื้นที่ ภูมิปัญญาและการใช้ประโยชน์ของชุมชนท้องถิ่น โดยเฉพาะพืชที่มีการบริโภคหรือนำมาใช้เป็นสมุนไพรในชุมชนย่อมเป็นที่น่าสนใจที่จะทำการศึกษาเป็นอันดับแรก ไม่ว่าจะเป็นทางด้านนิเวศวิทยา สรรพคุณและคุณประโยชน์ รวมไปถึงการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ของท้องถิ่น ดังนั้น  พืชหลายชนิดถูกนำมาวิเคราะห์เพื่อหาคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณที่เป็นประโยชน์ในการรักษาหรือบรรเทาอาการของโรค อาทิเช่น การวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของข้าวพื้นเมืองสายพันธุ์ดีเด่นภาคเหนือตอนบน คือ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู พบว่าค่า พลังงาน โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และวิตามินอีในข้าวกล้องสูงกว่าพันธุ์ กข6 ผลการทดสอบเบื้องต้นของ ผู้บริโภคในศูนย์วิจัยข้าวเชียงรายพบว่าส่วนใหญ่ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวเหนียวเขี้ยวงู (ศิวะพงศ์ และคณะ, 2553) นอกจากนี้ ยังมีงานวิจัยเกี่ยวกับการวิเคราะห์หาปริมาณสารอาหารในใบมะรุม โดยพบว่าในใบมะรุมนั้น มีโปรตีน 27.06 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 5.68 เปอร์เซ็นต์ เยื่อไย 19.84 เปอร์เซ็นต์ เถ้า 12.82 เปอร์เซ็นต์ ความชื้น 79.34 เปอร์เซ็นต์ และพลังงานทั้งหมด 4,521.27 แคลลอรีต่อกรัม ซึ่งจากข้อมูลดังกล่าว จะเห็นได้ว่าใบมะรุมมีปริมาณโปรตีนที่ค่อนข้างสูงซึ่งสามารถใช้เป็นอาหารเสริมโปรตีนสำหรับมนุษย์ และใช้เป็นวัตถุดิบอาหารสัตว์ได้ (สนามชัยและคณะ, 2555) นอกจากนี้ ยังมีงานวิจัยสารสกัดจากพืชที่มีคุณค่าโภชนาการด้านวิตามินต่างๆ ยกตัวอย่างเช่น ส้มลม (Aganonerion polymorphum Pierre ex Spire) จากผลการวิเคราะห์พบว่า มีปริมาณวิตามินซี 0.0091 – 2.8 มิลลิกรัม ต่อ100 กรัม ปริมาณวิตามินบี 1 และบี 2 อยู่ในช่วง 0.01 – 0.16 ไมโครกรัม ต่อกรัม และ 0.16 – 0.84 ไมโครกรัม ต่อกรัม ตามลำดับ (เย็นหทัย และคณะ, 2555) โดยวิตามินที่ละลายในน้ำ เป็นวิตามินที่ร่างกายสังเคราะห์เองไม่ได้ต้องอาศัยการบริโภค วิตามินที่ละลายในน้ำได้แก่ วิตามิน C และวิตามิน บีรวม เป็นต้น โดยวิตามินเหล่านี้มีคุณประโยชน์ดังนี้

1. วิตามินซี (Ascorbic acid) จำเป็นสำหรับปฏิกิริยาเกี่ยวกับการใช้ออกซิเจนในร่างกาย ช่วยในการต้านทานโรค เกี่ยวข้องกับขบวนการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ในคนที่ขาดวิตามินซี จะพบว่าน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น และความทนน้ำตาลลดลง และยังมีหน้าที่สำคัญเกี่ยวกับการสร้างสารที่ยึดเซลล์ในเนื้อเยื่อเดียวกัน  ที่สำคัญได้แก่ เนื้อเยื่อหลอดเลือดฝอย กระดูก ฟัน และพังผืด ทำให้ผนังเส้นเลือดฝอยแข็งแรงขึ้น การขาดวิตามินซี จะทำให้มีเลือดออกตามไรฟัน หรือโรคลักปิดลักเปิด (Scurvy) และอาจมีเลือดออกในที่ต่าง  ๆ  ของร่างกาย เช่น  ข้อเข่าใต้ผิวหนัง  ถ้าได้รับวิตามินซีมากเกินไปอาจทำให้เป็นนิ่วได้

          2.  วิตามิน B1 (Thiamine Hydrochloride) ทำหน้าที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงคาร์โบไฮเดรตในร่างกาย จำเป็นสำหรับการเผาผลาญอาหาร บำรุงหัวใจ และระบบประสาท กับช่วยการทำงานของระบบทางเดินอาหาร จึงทำให้มีความอยากอาหารและป้องกันท้องผูก การขาดวิตามินบีหนึ่งจะทำให้เกิดโรคเหน็บชา (Beriberi)

          3. วิตามิน B2 (Riboflavin) มีหน้าที่สำคัญในกระบวนการเผาผลาญอาหาร ทำให้เกิดพลังงานภายในร่างกาย ช่วยบำรุงผิวหนัง และนัยน์ตา ถ้าขาดวิตามินบีสอง จะทำให้เป็นโรคปากนกระจอก (Angular stomatitis)

          4. วิตามิน B6 (Pyridoxine) มีหน้าที่สำคัญเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีนภายในร่างกาย  ถ้าได้รับวิตามินบีหกไม่พอ   จะทำให้เกิดอาการขาดเลือดและซีดได้

          5. วิตามิน B12 (Cobalamine)  มีส่วนสำคัญต่อการทำงานของเซลล์ในร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อไขกระดูก ระบบประสาท และทางเดินอาหาร การขาดวิตามินบีสิบสองนอกจากจะมีอาการซีด ชนิดเม็ดเลือดแดงโต อาจพบความผิดปกติทางระบบประสาทด้วย

ลิงลาวเป็นพื้นในท้องถิ่นพบในจังหวัดเชียงราย ชาวบ้านในท้องถิ่นได้มีการใช้ประโยชน์จากลิงลาวอย่างแพร่หลาย ทั้งในด้านพืชอาหารท้องถิ่นและเศรษฐกิจชุมชน โดยสามารถสร้างรายได้ให้กับคนในชุมชนได้เป็นอย่างดี แต่ในด้านการบริโภคเพื่อเป็นพืชอาหารนั้น ยังขาดองค์ความรู้เพิ่มเติมในด้านคุณค่าทางโภชนาการต่างๆ คนในชุมชนยังไม่ทราบถึงประโยชน์ในการบริโภคดอกลิงลาว จึงได้มีการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับปริมาณคุณค่าทางโภชนาการของดอกลิงลาว ยกตัวอย่างเช่น วิตามิน โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า ใยอาหาร และพลังงาน เป็นต้น นอกจากนี้ จากการศึกษาที่ผ่านมาพบว่า ดอกลิงลาวแบ่งออกเป็นสามสี คือ สีขาว สีเขียวและสีม่วง ซึ่งเป็นที่น่าสนใจในการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของดอกทั้งสามสีว่ามีปริมาณแตกต่างกันหรือไม่ หรือมีดอกลิงลาวสีไหนที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เด่นที่สุด

ผลการศึกษา

ตารางที่ 1 แสดงคุณค่าโภชนาการของดอกลิงลาว

ปริมาณสาร (ต่อ 100 กรัม)	ดอกลิงลาวสีขาว	ดอกลิงลาวสีเขียว	ดอกลิงลาวสีม่วง
โปรตีน (%)	29.60	27.50	26.00
ไขมัน (%)	3.24	4.30	3.27
คาร์โบไฮเดรต (%)	35.83	35.08	41.23
ใยอาหาร (%)	12.11	13.62	11.71
เถ้า (%)	8.97	9.84	9.40
พลังงาน (cal/g)	3,947	4,024	3,947

          จากผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ คือ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร เถ้าและพลังงาน จากดอกลิงลาวทั้งสามสี พบว่า ดอกลิงลาวสีขาว สีเขียวและสีม่วงมีปริมาณโปรตีน 29.60 27.50 และ 26.00 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัมตามลำดับ มีปริมาณไขมัน 3.24 4.30 และ 3.27 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัมตามลำดับ มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต 35.83 35.08 และ 41.23 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัมตามลำดับ มีปริมาณใยอาหาร 12.11 13.62 และ 11.71 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัมตามลำดับ มีปริมาณเถ้า 8.97 9.84 และ 9.40 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัมตามลำดับ มีปริมาณพลังงาน 3,947 4,024 และ 3,947 แคลลอรี่ต่อกรัมตามลำดับ ซึ่งผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าคุณค่าทางโภชนาการของลิงลาวทั้งสามสีมีปริมาณไม่เท่ากัน โดย ดอกลิงลาวสีขาวมีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด ที่ 29.60 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัม ดอกลิงลาวสีเขียวมีปริมาณ ไขมัน (4.30 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัม) ใยอาหาร (13.62 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัม)  เถ้า (9.84 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัม) และพลังงาน (4,024 แคลลอรี่ต่อกรัม) สูงที่สุด ส่วนดอกลิงลาวสีม่วงมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงที่สุดที่ 41.23 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัม

ตารางที่ 2 เปรียบเทียบปริมาณโปรตีนของดอกลิงลาวกับพืชชนิดอื่น

ชนิดพืช	ปริมาณโปรตีน (% ต่อ 100 กรัม)
ดอกลิงลาวสีขาว	29.6
ข้าวเหนียวเขี้ยวงู	7.91
ข้าว กข 6	7.49
ใบมะรุม	27.06

ตารางที่ 3 เปรียบเทียบปริมาณไขมันของดอกลิงลาวกับพืชชนิดอื่น

ชนิดพืช	ปริมาณไขมัน (% ต่อ 100 กรัม)
ดอกลิงลาวสีเขียว	4.30
ข้าวเหนียวเขี้ยวงู	2.73
ข้าว กข 6	2.42
ใบมะรุม	5.68

ตารางที่ 4 เปรียบเทียบปริมาณคาร์โบไฮเดรตของดอกลิงลาวกับพืชชนิดอื่น

ชนิดพืช	ปริมาณคาร์โบไฮเดรต (% ต่อ 100 กรัม)
ดอกลิงลาวสีม่วง	41.23
ข้าวเหนียวเขี้ยวงู	75.75
ข้าว กข 6	77.06
ใบมะรุม	13.94

ตารางที่ 5 เปรียบเทียบปริมาณใยอาหารของดอกลิงลาวกับพืชชนิดอื่น

ชนิดพืช	ปริมาณใยอาหาร (% ต่อ 100 กรัม)
ดอกลิงลาวสีเขียว	13.62
ข้าวเหนียวเขี้ยวงู	3.62
ข้าว กข 6	3.38
ใบมะรุม	19.84

ตารางที่ 6 เปรียบเทียบปริมาณเถ้าของดอกลิงลาวกับพืชชนิดอื่น

ชนิดพืช	ปริมาณเถ้า (% ต่อ 100 กรัม)
ดอกลิงลาวสีเขียว	9.84
ข้าวเหนียวเขี้ยวงู	1.31
ข้าว กข 6	1.16
ใบมะรุม	12.82

          จากผลการศึกษาพบว่าดอกลิงลาวมีคุณค่าทางโภชนาการที่เด่น คือ มีปริมาณโปรตีนสูง โดยดอกลิงลาวสีขาวให้ปริมาณโปรตีนสูงถึง 29.60 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัม เมื่อเทียบกับพืชชนิดอื่น เช่น ใบมะรุม (27.06 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัม) ข้าวเหนียวเขี้ยวงู (7.91 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัม) และ ข้าว กข 6 (7.49 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัม) พบว่า ให้ปริมาณโปรตีนสูงกว่าพืชทั้งสามชนิด (สนามชัย, 2555 ; ศิวะพงศ์, 2553) รวมไปถึง มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าถั่วลิสง (25.60 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัม) และ ถั่วเขียว (23.90 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัม) อีกด้วย อย่างไรก็ตาม ดอกลิงลาวพบปริมาณโปรตีนน้อยกว่าถั่วเหลือง (38.00 เปอร์เซ็นต่อ 100 กรัม)  การผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าดอกลิงลาวมีคุณค่าทางโภชนาการ อาจเป็นแนวทางในการพัฒนาการใช้ประโยชน์จากดอกลิงลาวทางด้านอาหาร ซึ่งอาจใช้เป็นอาหารเสริมโปรตีนสำหรับมนุษย์ก็เป็นได้ นอกจากนี้ยังเป็นข้อมูลพื้นฐานในการศึกษาต่อเนื่องทางด้านสมุนไพร ยิ่งไปกว่านั้นยังเป็นประโยชน์ต่อชุมชนที่ปลูกลิงลาวในการเพิ่มอาชีพและรายได้อีกทางหนึ่งด้วย

ตารางที่ 7 แสดงปริมาณวิตามินของดอกลิงลาว

ปริมาณสาร (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)	ดอกลิงลาวสีขาว	ดอกลิงลาวสีเขียว	ดอกลิงลาวสีม่วง
วิตามิน B1	0.022	0.017	0.008
วิตามิน B2	0.426	0.109	2.020
วิตามิน B6	0.147	0.425	0.145
วิตามิน C	Not detected	Not detected	Not detected

ผลการศึกษา

          จากผลการวิจัยพบว่า ดอกลิงลาวทั้งสามสีพบวิตามิน B1 B2 และ B6 แต่ไม่สามารถตรวจสอบปริมาณวิตามิน C ได้ ซึ่งอาจมีปริมาณที่น้อยเกินไปหรือไม่มีเลย โดยดอกลิงลาวสีขาว สีเขียว และสีม่วง มีปริมาณวิตามิน B1 เท่ากับ 0.022 0.017 และ 0.008 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ มีปริมาณวิตามิน B2 เท่ากับ 0.426 0.109 และ 2.020 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ มีปริมาณวิตามิน B6 เท่ากับ 0.147 0.425 และ 0.145 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ซึ่งปริมาณวิตามินที่พบมากที่สุดในดอกลิงลาวทั้งสามสี คือ วิตามิน B2 ซึ่งดอกลิงลาวสีม่วงให้ปริมาณวิตามิน B2 มากที่สุดถึง 2.020 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ดอกลิงลาวสีเขียวพบปริมาณวิตามิน B6 มากที่สุดที่ 0.425 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ส่วนวิตามิน B1 พบว่าให้ปริมาณน้อยกว่า วิตามิน B2 และ B6 ดอกลิงลาวที่พบปริมาณวิตามิน B1 มากที่สุดคือ ดอกลิงลาวสีขาว มีปริมาณวิตามิน B1 0.022 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม เมื่อศึกษาเปรียบเทียบกับพืชชนิดอื่น พบว่าดอกลิงลาวสีม่วงมีปริมาณวิตามิน B2 สูงกว่า (2.020 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ปริมาณวิตามิน B2 ที่พบจาก ขิงอ่อน (0.05 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)  ข่าอ่อน (0.06 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ขมิ้นขาว (0.01 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)  ถั่วฝักยาว (0.11 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ฝักเพกา (0.03 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ผลมะแว้งต้น (0.15 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ใบชา (0.13 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) และ ฟักข้าว (0.28 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)  เป็นต้น โดยวิตามิน B2 มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยในการทำงานของระบบประสาทตา ช่วยในการบำรุงผิวพรรณ ช่วยในกระบวนการเผาผลาญอาหาร ซึ่งถ้าขาดวิตามิน B2 จะทำให้เกิดโรคปากนกกระจอกได้ นอกจากนี้ วิตามิน B6 ยังช่วยในขบวนการสังเคราะห์ฮีมซึ่งส่วนประกอบของฮีโมโกลบินและช่วยในกระบวนการสังเคราะห์กรดอะมิโนซึ่งเป็นส่วนสำคัญต่อระบบการทำงานของร่างกาย ซึ่งถ้าขาดวิตามิน B6 อาจทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้ ส่วนวิตามิน B1 ช่วยป้องกันโรคเหน็บชาได้ อีกทั้งยังช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตและช่วยเผาผลาญอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตได้ดี โดยวิตามิน B1 ที่พบในดอกลิงลาวสีขาว (0.02 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) เท่ากับปริมาณที่พบใน ขิงอ่อน (0.02 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) คื่นช่าย (0.02 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) และ ยอดอ่อนมะยม (0.02 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) เป็นต้น และมีปริมาณวิตามิน B1 มากกว่าผักชีล้อม (0.01 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ฟักเขียว (0.01 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)  และผลมะกอกไทย (0.01 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) เป็นต้น (สุนันทา, 2549 ; กรมอานามัย, 2544)

ที่มา:โครงการศึกษาศักยภาพต้นลิงลาวในการอนุรักษ์และฟื้นฟูระบบนิเวศคุณค่าทางโภชนาการ สำหรับประยุกต์ใช้ในการพัฒนาชุมชน(สวิง ขันทะสา,วัฒนา ปัญญามณีศร,ดร.จิราภรณ์ ปาลี,ดร.ณัฐติยา ชัยชนะ, สถาบันความหลากหลายฯ และคณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย)

โครงการวิจัยนี้ได้รับการสนับสนุนงบประมาณการวิจัยจาก: โครงการส่งเสริมการวิจัยในอุดมศึกษาและพัฒนามหาวิทยาลัยวิจัยแห่งชาติ ภายใต้สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษาโครงการส่งเสริมการวิจัยในอุดมศึกษาและพัฒนามหาวิทยาลัยวิจัยแห่งชาติ ภายใต้สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา